Conseils & recettes
Conseils et astuces pour la viande de bœuf
La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux, de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.
Principaux modes de cuisson
- Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température avec ou sans matière grasse.
- Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.
- Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matière grasse.
- Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
- Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
Temps de cuisson
- Griller, poêler : bleu : 1 mn à feu très vif
- Saignant : 1 mn 30 à feu vif
- À point : 2 mn 30 à feu moyen
- Bien cuit : 3 mn à feu doux
- Rôtir, saignant : 10 à 15 mn par livre
- À point : 10 à 20 mn par livre
- Bien cuit : 20 à 25 mn par livre
- (Pour info : 1 livre = environ 450 gr)
Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.
Conservation
- Les viandes fraîches : notre viande est préemballée, (sous-atmosphère ou sous-vide), avec une DLC (la Date Limite de Consommation) qui peut aller de 5 jours à 15 jours. Elle doit être maintenue à une température, entre 0 et 4 °C. Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire (environ 20 minutes, sortie du sous-vide). Si la viande est remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
- Les viandes congelées par vos soins : la viande de bœuf congelée se garde plus de 12 mois au congélateur à une température de – 18 °C.
Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température. Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.
Conseils et astuces pour la viande de veau
Le veau des Saveurs de l’étable charentaise est un veau dit « sous la mère », d’où sa couleur légèrement rosée, et non bien blanche comme l’était autrefois la viande des veaux de lait. Nous ne séparons pas les veaux de leurs mères. Leur nourriture principale reste donc le lait de celles-ci mais les petits imitent très vite leur mère et goûtent aussi à ce qu’ils la voient manger, ce qui explique cette couleur de viande un peu rosée.
Les temps de cuisson
- La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
- Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.
- A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
- A point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux pour une côte de veau, 30 minutes environ par 500 g pour un rôti.
- Bouillir : Plonger entièrement la viande de veau dans de l’eau chaude ou froide et la faire cuire doucement (blanquette de veau). Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte.
Les principaux modes de cuisson
Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur. Eviter le grill pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Les escalopes gagneront à être cuites dans une poêle très chaude et retournées souvent.
-
- Rôtir : Cuire au four avec peu ou pas de matière grasse. Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer dix à quinze minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud.
- Braiser : Faire revenir la viande de veau puis la cuire à couvert, très doucement et très longtemps pour exprimer sa saveur et son fondant. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, vous pouvez ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis. Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.
En cas de demande d’informations supplémentaires, votre producteur de viande bovine, près de La Rochelle, reste à votre disposition via le formulaire de contact.